从卖盒饭到中华名厨 · 第379章最后的准备（求月票）

冯正明去送请柬的时候，汇泉楼这边何云庆和顾志成也带着人在忙碌中。 何云庆对汇泉楼以前的服务人员，和新来的一些服务人员进行着一些告诫。 “试营业的时候，所有包间必须要两个人为顾客服务，记住你们自己负责的包间，优先要把自己包间的客人服务好，任何包间出现问题，都要第一时间通知领班。 点菜的时候不要抢着给顾客推荐，一定要先询问顾客是不是有什么需求，口味上有没有什么要求，是不是有什么忌口，顾客忌口的这一点尤其重要，一定要问清楚，推荐菜品的时候要注意这一点。 然后在推荐菜的时候，优先推荐主厨告诉你们的每日主打菜肴，通常主厨会提前告知你们，必须要记清楚是哪几道菜，根据顾客的要求，优先推荐主打菜肴。” 何云庆算是把自己多年的经验，毫无保留地告诉了在场的服务人员。 不愿意被泉城本地的同行看到他们失误，从而背地里笑话他们的能力。 这可能是不少餐馆和酒楼忽略的一点。 在这一点驱使下，他们很自然会更加认真。 这一点驱使下，也会让他们空前的团结。 何云庆告诫服务人员的同时，后厨里顾志成也和青年厨师们进行交流。 恐怕聚宾园的口碑会彻底毁掉，也会走向汇泉楼被冯正明承包前的结局。 孙海点点头：“标准是我们的底线，要守住。” 冯正明满意点点头：“这才像样，我们这群年轻人，要给一些等着看我们笑话，对我们年轻人不信任的人一些惊讶，让他们见识见识，年轻人的真正实力。” 冯正明看向后厨里的青年厨师，再看看年轻的服务人员。 所有人一起一页一页翻到最后一页。 此时的汇泉楼里，几乎所有人都拧成了一股绳。 看着菜单上的照片，会给人一种想要凑近嗅一嗅香味的错觉。 即便是相互之间有竞争，也属于内部的一种良性竞争关系。 夏蕙说：“师叔的眼光永远都是那么好，难怪师叔做菜也都那么漂亮。” 菜单的封面是用人造革，摸上去还算是比较凉和滑。 酒楼后厨出菜，不可能像是家里做菜，或者是一些私房小餐馆，一道菜一道菜的给客人出菜。 在考核中，也都是完全被顾志成他们青年厨师们碾压。 齐家乐边笑边说：“顾哥你看你这么严肃，搞得我们都不自在了，主厨不在的时候，我们大家还是自在一些，别那么严肃。” 但何云庆依然很认真说清楚，而且安排了汇泉楼的老人带新人。 顾志成笑了笑才继续说：“玩笑归玩笑，做菜的时候大家还是要认真，不能因为主厨不在，我们做菜就不严谨了，一定要保证每道菜都展现出我们的水准。” 不过两个被留在汇泉楼的以前厨师，面对顾志成他们这几個青年厨师，多少是表现出一种谦恭的姿态。 姚振辉跟着附和道：“是啊，我们这群年轻人接手汇泉楼后厨，本来就让泉城那些大师傅和青年厨师看不上，更加不能出错让他们看笑话。” 也是为什么同一家酒楼，可能出菜的品质会出现极大的偏差。 鲍峰说：“当然，菜做不好，可不光是丢汇泉楼和主厨的脸，也是丢我们自己的脸。” 何云庆听到这话，扭头环顾翻修后的汇泉楼一圈。 众人先是有些不算整齐的回应：“有。” 冯正明拿出手上菜谱的样本让大家看看。 从这一点上来说，暂时后厨里的青年厨师们中，还没有第二个人能办到这些。 说完包间的一些服务上注意点，何云庆又说了一下大厅服务的关键。 每个人心里都铆足了一股劲，要好好的证明给别人看一看。 “坐在大厅里的顾客，每一桌必须要有一个人负责，记住你接单顾客坐在哪一桌，你要对那一桌的客人负责，优先服务那一桌的客人。 因为在冯正明对他们考核的时候，每一项考核都让这几个青年厨师一起参加。 一旦点单量上去了，很多菜厨师一个人根本就完成不了。 何云庆首先开口说：“这做的太精致了，这份菜单光是看着，应该就会让很多人恨不得点上一本吧？” 这就不是一个人能干的事情。 真的会让人觉得，照片上的每道菜都仿佛就在眼前。 后来又是主动邀请冯正明去比厨，更是向顾客做出听取意见和认真改进的姿态。 这样一本很精致的菜单。 “传着看一看，我觉得这一版的菜单看着还行，都觉得没问题的话，就让那边按照这个样本给我们把菜单做出来。” 这也就让他们更加急切，想要在泉城打出自己的名气。 但是厨行内的人都很清楚，这一点是很难办到的。 打开后，里面每一页都是彩色的。 说的东西确实是重复，但何云庆依然认真进行告诫。 首先是他们不够标准。 需要后厨里所有厨师相互分工合作去完成。 现在全都被印在菜单的一页一页上，真的是让大家觉得有一种看画报的感觉。 汇泉楼后厨留下的几个年轻厨师，通过这段时间在干饭铺后厨观察。 当初冯正明主要邀请外地青年厨师加入自己，是有利用外地青年厨师心里不愿意在泉城本地厨师面前丢脸这一点。 何云庆笑着点头：“对对，要年轻，要有活力，汇泉楼才能更好。” 这一声呼喊，把所有人都召集到汇泉楼的大堂里。 听到这话大家都纷纷赞同，都觉得冯正明的眼光确实好。 工序要进行拆分，明确能够分好每一个步骤让谁去做？以及要怎么做？ 所以很多厨师在一些比赛上做出来的菜，往往是只能在比赛中做，不可能推广到酒楼里去做给顾客平时点单。 顾志成说：“总之，我们把菜做好了，是为我们自己争光，无论如何不能被泉城的同行们看了笑话。” 如果顾客有无礼的行为，告诉领班，或者告诉我，不要直接去争吵。” 如果连最基础的标准都做不好，又怎么能够把菜给做好？ 有了标准，后厨里所有人都遵从那个标准的情况下，会把每一道菜都能做的几乎相差无几。 虽然知道可能短时间里，一些新人未必能够掌握。 想要做到能够同时出很多份同一道菜，味道上还不能有太大的偏差。 汇泉楼这样一个由年轻人们接手经营的老字号，是不是能够追赶上泉城的几大酒楼，重新绽放出汇泉楼昔日的光彩？ 在这样一股信念支撑下，汇泉楼经过最后一个周末的准备。 这也是因为汇泉楼承包人是冯正明。 意识到了为什么汇泉楼最后在他们手上最后会干不下去？ 当初如果不是王老师傅被请回去坐镇。 顾志成这么从认真变得笑起来，其他人很自然也都跟着笑起来。 让人有一种仿佛领略了一番丰盛的美食盛宴般。 之前冯正明找很专业摄影师，拍摄下他和后厨里厨师们一起合作做出的每一道菜的照片。 冯正明等到大家把菜单看完，笑呵呵问：“大家觉得怎么样？如果觉得可以，那我们就照着这个样子做出来。” 说完这话，顾志成看着大家都不吭声，他自己有点绷不住笑起来。 学徒没有按照标准去做，结果导致菜做出了问题。 这次，所有人相互看了看，接着几乎是异口同声喊起来：“有。” 什么是标准？ 推荐菜品的时候，也是优先推荐主厨当日的主打菜肴。” 冯正明马上说：“不像是有信心的样子啊？” 真正看到冯正明他们这些参加了全省青年厨师大赛的青年厨师的刀功，让汇泉楼以前后厨的年轻厨师才算是看明白，什么是标准。 “来吧，大家都一起过来看看，我们汇泉楼的新菜单怎么样？” 一直在汇泉楼的领班大姐说：“老何，焕发新生是应该的，现在汇泉楼是年轻人的地方，我们的老板主厨年轻，我们后厨里的厨师也都年轻，还有我们的服务人员同样年轻，年轻人聚在一起，汇泉楼才更有活力。” 就像是之前聚宾园出现的情况。 当然，现在汇泉楼后厨里这些青年厨师，他们能够拧成一股绳，在后厨里相互之间保持一种和谐相处的局面。 夏蕙说：“只要我们按照标准去做，那就一定不会出错。” 通过那场考核，也是让汇泉楼后厨里留下的年轻厨师，意识到他们不足。 其他人也都同意齐家乐的话，都觉得冯正明不在后厨，大家就跟在干饭铺后厨一样，要其乐融融，该乐呵还是要乐呵，当然做菜还是都要认真起来。 无论是顾志成、鲍峰、姚振辉和齐家乐，还是孙海和夏蕙，他们都不算是泉城本地派的厨师。 酒楼里出菜，往往一道菜会需要同时出很多份。 冯正明说过，有谁想要挑战他主厨的位置，只要是能够拿出一道他做不了的菜，而且能够在汇泉楼后厨大量出菜，那他可以把主厨的位置让给对方。 尤其是照片上每一道菜，非常漂亮诱人的色彩。 那么首先从备料，到配料，再到拆分烹饪，再到最后成菜装盘。 一位真正有能力的主厨，不单单是要自己会做菜，还必须要懂得如何把每道菜的流程拆分出来。 冯正明则笑着说：“别这么说，大家的眼光都不差的，否则我们怎么能凑到一起？也不可能把汇泉楼重新经营起来。” 要能够清楚知道，这道菜从备料、配料、烹饪、装盘的每一步应该怎么去做？ 冯正明送完请柬，拿着一本新做的菜单回来了。 原先汇泉楼后厨里的年轻厨师，也有两个通过考核被留下。 就连他们一直在后厨里干了很久的刀功。 难办的不是创出一道独特技法和调味的菜。 “怎么样？各位年轻人，伱们有信心跟我这个年轻的老板和主厨一起，把汇泉楼给做好吗？把汇泉楼做成泉城必吃的酒楼。” 后厨里大家说说笑笑，讨论清楚汇泉楼开业后厨需要注意的东西。 可能如果是外行看来，这有什么难的？只要是拿出一道难的菜，不告诉冯正明细节和如何调味就行了。 终于在四月最后一周开始了试营业。 冯正明为了保证汇泉楼后厨的质量，把孙海和夏蕙也给调来汇泉楼后厨。 原因还真就是他们这些厨师身上。 讲解完如何招待顾客，何云庆最后说：“还有一点你们都要记住，无论是什么样的顾客进门，无论穿着打扮什么样，都不可以以貌取人，必须要对顾客保持足够尊重。 目光最后又落在新的菜单上。 所以顾志成只能是副厨，冯正明不在后厨的时候，他可以按照冯正明安排好的去协调好后厨。 是每一个厨师最基础要掌握的东西。 大家心里都清楚，如果主厨不是冯正明，除非是某位老师傅坐镇，否则可能也很难让他们全都心服口服，愿意在后厨里这样和谐共处。 标准就是一个厨师必须要做好的东西。 尤其是一些菜拍摄的时候，借助光线的效果，还把刚出锅那种缭绕在盘子上面的热气拍下来。 让服务人员一定要认真对待每一桌的顾客。 他很是感触地说：“真是没想到，汇泉楼有一天也能够真正的焕发新生。” 顾志成同样是非常认真：“主厨现在不在，我们大家要明白一点，无论主厨在不在，我们都必须要保持认真，每一道菜都必须要按要求做好。” 也算是他们最有自信的一项了。 真正难办的是，要能够在酒楼的后厨里成批的出菜。 点单方面，也是和包间一样，一定要问顾客是不是有什么忌口，这一点都要记清楚。 结果无论是勺功还是刀功，包括对灶火的掌握，顾志成他们青年厨师还是更扎实。 封面上凹嵌了“汇泉楼”三个字。 试营业第一天，冯正明没有对外营业，只是接待他送出请柬的亲朋好友。 亲朋好友们也都在临近晌午携带贺礼赶来汇泉楼。