从卖盒饭到中华名厨 · 第5章《酱爆鸡丁》教学局

冯正明把三轮车在院子里停好，然后就快步向食堂后厨跑去。 刚进后厨门，听到里面林家成又在训斥大师兄的两个学徒。 “张磊、杨鹏，你们两个跟你们师父学了也挺久，怎么连一个那么简单的酱爆鸡丁都能出问题啊？这一盘都是水，芡汁都没有挂住，这才能给前边上吗？” 冯正明听到林家成的话，明白应该是食堂来了开小灶的客人。 大师兄恐怕是忙不过来了，让两个徒弟上灶。 结果不知道是谁，把一道《酱爆鸡丁》给做出了问题。 没听到张磊和杨鹏开口。 李辉东开口说：“姐夫，你别说他俩了，谁也不是一上灶就行，你去前边跟厂长说一声，我加快点速度，让他们稍微多等一等，我手头上的菜炒完，再给他们炒一份《酱爆鸡丁》。” 林家成说：“行吧，我也不说了，前边厂长那我说过了，辉东你快一点，一会别忘再做一个酱爆鸡丁。” 李辉东答应着说：“好的姐夫。” 冯正明听到这里，走到大师兄他们忙碌的小灶台这边。 “师哥我回来了，要不我来炒《酱爆鸡丁》吧？” 看到冯正明回来，让后厨里几个人都有些惊讶。 李辉东扭头看了一眼问：“正明，你怎么这么快就回来了？路上没遇到什么意外吧？你不会是盒饭都被人给劫了吧？” 冯正明笑着解释：“没有被劫，师哥我的那些盒饭都卖完了，所以我就赶着回来。” “都卖完了？” 这次就连林家成都忍不住跟着大家一起惊呼一声。 所有人都没有想到，冯正明装好了盒饭，蹬着三轮车出去才这么一会，竟然盒饭已经卖完回来了。 林家成问：“这么快的吗？正明，你可别骗我们。” 冯正明笑着从口袋里掏出钱说：“姐夫，我真的都卖完了，南站那边赶火车都人很多，好多人忙着赶火车都没吃饭，我到那边一展示盒饭，马上就有人买，半个钟头都没要，我拉去的那些盒饭就全都卖光了。” 不等大家从惊讶中回过神，冯正明去认真的洗干净手，然后就走到案台前。 “师哥，酱爆鸡丁让我来做吧，你放心，我保证不会出岔子。” 李辉东看着冯正明胸有成竹的样子，再看看自己手上还有几个菜要做，点点头答应：“行，那就正明你来做酱爆鸡丁，你别急，一定要认真点做，今晚是啤酒厂的副厂长请客，可不能马虎了。” 冯正明答应：“师哥放心。” 接着冯正明走到案板前，伸手拿过早已经准备好的鸡胸肉。 首先把鸡胸肉上的一些筋膜用刀麻利的剔除。 然后在鸡胸肉的一面打上花刀，再把鸡胸肉切成大约比大拇指头大一点的丁，把葱姜蒜也分别切成细末。 整个切配过程，冯正明可以说是非常麻利。 让一旁看着的张磊和杨鹏满脸震惊。 林家成看了一会，也对冯正明这份利落感到不可思议。 切配好，冯正明再动手对鸡肉丁上浆。 放一点点盐给一个底口。 再放一些大师兄准备好的葱椒料酒。 然后加入浸泡后，干的部分水淀粉和半个蛋清，用手进行抓拌，抓拌到每块鸡肉丁都挂着薄薄淀粉，并且手上有粘稠的感觉。 给鸡肉丁上浆过后，冯正明接着便调了一个碗汁。 就在冯正明调配碗汁的时候，李辉东突然开口对自己两个徒弟说。 “你们两个看到你们小师叔的做法了吗？如果你们没有把握在烹饪过程中调味，就像是你们小师叔之前，提前调好一个碗汁，这样在你们烹饪过程中可以直接下碗汁调味。” 张磊和杨鹏听到师父的话，立刻齐声答应着：“知道了师父。” 同时，两人也仔细看着冯正明如何调配碗汁。 小碗里先放葱椒料酒，然后少量的盐和糖，再加入酱油和老抽，还要加入一些清汤，最后还要加入用水化开的生粉。 准备好后，冯正明把师父传给自己的锅和勺拿来。 清洗干净，站在大师兄旁边的灶台前。 先把锅烧热了，然后舀一勺凉油入锅，把锅用油润一润。 李辉东又对两个徒弟说：“看到你们师叔润锅没有？你们两个也要注意这点，像是炒一些上浆的菜，一定要提前润锅，否则食材下锅一定会粘锅，明白吗？” 张磊和杨鹏再次回应：“知道了师父。” 冯正明润锅后，在锅里倒上油，凉油的时候把核桃仁先下锅。 在油温逐渐升高过程，核桃仁也慢慢被侵炸的酥脆。 把核桃仁捞出去，油温差不多在四五成的样子，冯正明把鸡肉丁直接下锅。 鸡肉丁下锅，迅速用炒勺拨散开。 随着油温升高，鸡肉丁逐渐泛白，大约是七八成熟度便起锅倒出去。 锅里放一点猪油、花椒油和花生油，先把葱姜蒜末下锅煸炒出香味来。 接着是向锅里下入甜面酱，迅速把甜面酱在锅中用炒勺滑散。 李辉东又在旁边提醒两个徒弟：“看着你们小师叔的烹饪过程，这一步飞酱也是极为关键，如果酱炒的不好，那就不是酱爆鸡丁。” 冯正明把锅里的酱炒到开始起泡，接着用炒勺舀起一勺碗汁烹入锅中。 依旧是用炒勺快速进行搅动，让锅中的碗汁逐渐变得粘稠。 接着把鸡肉丁下锅，迅速进行翻炒，让锅中的酱汁迅速均匀包裹在每个鸡肉丁的表面。 整个炒制过程非常迅速，最后再把核桃仁下锅关火，一边翻炒一边把锅里的鸡肉丁盛出装盘。 冯正明这盘《酱爆鸡丁》完成。 让一旁观看的张磊和杨鹏看的是有些目瞪口呆。 两人真是没有想到，他们这位小师叔手艺如此好，从前期备料到烹饪的过程，简直就是一气呵成非常利落。 盘子里的酱爆鸡丁，每一个鸡肉丁表面上裹着酱汁，但又没有全部包裹住。 同时，盘子里也几乎是没有多少汤汁和油溢出。 张磊和杨鹏还在盯着看，李辉东再次发话：“行了，别看着了，赶紧去把这盘《酱爆鸡丁》给前边上菜。” 张磊和杨鹏回过神来应了一声，立刻是抢着伸手要去上菜。 最后还是林家成端着这盘菜出去上菜。 菜被端走，李辉东看着冯正明已经收拾好锅勺，满脸都是浓浓的欣赏之色。 “小师弟，你这在师父身边也就两年时间，这厨艺真是利落。” 冯正明微笑说：“师哥你就别笑话我，我经验还是不足，今天这道《酱爆鸡丁》我还真是有点紧张。” 李辉东哈哈大笑着说：“多上几次灶就不紧张了。”