走进古人的智慧世界 · 中华文明之食物

　　民以食为天，中华文明的历史也离不开食物的历史，而且因为历史悠久，显得更加丰富多彩。　　从古至今，我们一日三餐都离不开美食，食物都是人类生存的基础，人类为了食物经历了波澜壮阔历程。　　原始社会食物短缺，以打猎为生，常用命博；农耕社会驯养栽培，以种养为生，看天吃饭；封建社会以穷养富，以霸地营商为生；现代社会生产多样，以智慧为生。这部生存史给我们带来了宝贵智慧遗产。　　中华文明讲究与自然的天人合一理念，食物也是药物，既可治病，也可以治饿。美食从量到质，从淡到腻，又从腻到回归自然，正说明了社会不断进步发展，食物已能充足满足人们的需求，并提供具有不同层次质量。　　早在商周时，我国的美食文化已有初步形式，以太公望为代表，再到春秋战国的齐桓公时代，饮食文化中，南北菜肴风格就开始表现出了地域上的差异了。　　到唐宋时，南方食物和北方食物各自形成了风格迥异的体系。　　再到南宋，南甜北咸的格局已经形成了。　　清代初期，主要形成了菜系，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜为四大菜系，成为当时最有影响的地方菜。清末，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系也分化形成，此时的中华大地形成了八大菜系。　　先来说说鲁菜。鲁菜是山东齐鲁风味的菜系，起源于山东淄博市，历史最悠久、技法最丰富、难度最高的菜系。2500年前山东儒家思想就鲁菜也有影响，以精细、中和、健康的审美取向在世间流传，明清时期，鲁菜厨师和菜品进入宫廷，鲁菜便在更多人面前展示。　　鲁菜以咸鲜为主，讲究精准控制火候，尤其善于熬汤，烹调海味，注重饮食文化的礼仪。　　鲁菜选料讲究质量，以优良的上等食材为主，用盐来提升鲜味，用汤来补充鲜味，调味纯正，突出本味。葱姜蒜用料多，用来增加香味提升口味，不管是炒、熘、爆，还是扒、烧都要用葱。鲁菜的烹调方法中爆、扒、拔丝是很常见的手法，尤其是爆、扒素最普遍。爆的技法充分体现了鲁菜在火候控制上的功夫。鲁菜的清汤、奶汤的调制，清浊分明，取其清鲜；鲁菜还精于海珍品和小海味的烹制，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，只要鲁菜一出手，都可成为精鲜味美之佳肴！　　鲁菜充分体现了山东的民风：朴实，待客豪爽，大盘大碗，注重质量，讲究排场。　　再来看看天府之国的川菜。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓，最喜欢用麻辣调味，加之以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各地的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，所以享誉天下。　　川菜之味，虽说博采众长，但终还是麻辣见长。川菜运用辣味的方法，特别能和别的地方菜系区别开来。川菜能把辣椒与其它辣味料合用或分别使用，创造出了不同的辣味，如干香辣、酥香辣、油香辣、芳香辣、甜香辣、酱香辣等十种不同辣味……常用的23种味型。和麻辣沾边的还有13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，辣味调料在其中的作用各不相同，辣出了韵味。　　川菜的菜品也非常丰富，光菜肴点心就拥有4000多个品种，这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有创新的新品。　　丰富的川菜品种，是由丰富的烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法，大类有30种，既有通用型，也有独创型。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格，而小炒特点是不过油、不换锅，临时兑汁，急短炒制，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢，只此一法便可居家过日子了。　　粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方流派组成，三种流派风味各不相同。广州菜具有清、鲜、爽、嫩、滑的特点，五滋、六味都佳；潮州重在菜刀工精细，口味清纯；东江菜多用肉类，主料突出，讲究香浓，以砂锅菜见长，乡土气息浓郁，颇有中原遗风。　　粤菜的烹调方法有21种之多，以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣见长，讲究火候，重镬气和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形俱佳。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，随季节时令的不同而随机变化。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并与五滋——香、酥、脆、肥、浓，六味——酸、甜、苦、辣、咸、鲜，相互配合使用。　　粤选料丰富，品种花样繁多，山珍海味、鱼虾鳌蟹都能上席。　　前四大菜系之一苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。　　苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汤，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。苏菜系的主食、点心在五代时即有“健康七妙”之称。　　后四大菜系中，闽菜以香、味见长，清鲜、和醇、荤香、不腻，长于红糟调味，长于制汤，长于使用糖醋；徽菜以烧、炖、蒸主，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功；湘菜口味多变，品种繁多，色泽浓重，香辣、香鲜、软嫩。浙菜菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。　　八大菜系各有特色，又各自取长补短，保持本身特色，与各地风土人情相适应，与生活环境相适应，就地取材。随着现代对健康的认识，食物逐渐回归自然，传统美食越来越受到人们的青睐。而每个地方也有自己独特的食物做法，带来不一样的感受。可一些曝光率比较高的美食还是受到人民的追捧，在大厨们的推陈出新中，屹立不倒，带给人民别样感受。　　第一个就是馒头。关于馒头的来历得从诸葛亮出师说起，相传三国时候，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。来到泸水一带，发现这里人烟极少，而且泸水有毒。当地有迷信说法是用头颅去祭泸水的河神，河神就会开恩，诸葛亮当然不信，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替头颅去祭祀河神。从那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。　　第二个是水晶饼，它是陕西渭南的人气王，特色是金面银帮，起皮掉酥，凉舌渗齿，甜润适口。传说宋相寇准为官清廉，办事公正，深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲，正逢五十大寿，乡党们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺，寇准摆寿宴相待。酒过三巡，忽然手下人捧来个精致的桐木盒子，寇准打开一看，里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面，还放着一张红纸，整整齐齐地写着一首诗：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来，寇准的家厨也仿照做出了这种点心，寇准据其特点给它取了一个好听的名字，叫做“水晶饼”。　　第三个是豆汁，它是北京久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。　　第四个是汤锅，它是历史悠久的一道地方传统特色名菜，一般有牛肉、毛驴、黑山羊和狗等类汤锅。煮汤锅选用不肥不瘦较为适中的牛、驴、羊和狗等，除牛剥皮外，其他均带皮连骨剁成小方块状，少则用土锅，多则用大铁锅与肚杂混煮，烈火煮到刚熟后，舀出蘸用葱花、辣椒、花椒、薄荷、芹菜等做成作料吃，香辣可口。　　当然这样的美食还有很多，比如北京烤鸭，馄饨，汤圆，八宝粥，拉面，刀削面……一个美食就是一种文化，一个美食就是一部历史，一个美食就是一本生活大书，里面有许许多多知识，包罗万象。这些还不包括那林林总总的小菜系，小特色菜，甚至家常菜。　　如果说食物能说话，那它可以把从起源到发展，再到成熟、创新，说上三天三夜，还不带重样的。从南到北，从东到西，菜肴的每一步发展都饱含了创造者的心血，还有食客的赞赏。做食物既是技术，也是艺术，这门艺术只要人类还要吃饭，就会与人类长期共存，而且不断发展变化！