改造封地之我有一个图书馆

第027章 大酱的制作工艺学习

　　李道云看着那薄薄的册子，上面不仅记录了大酱制作的时间，原料，以及制作过程中每个阶段的大致图片，并配上了详细的说明。 　　李道云一字一句的认真的读着那本册子上的内容。毕竟这个可是他花了十两银子买来的。 　　“每年农历的腊月和二月是做东北大酱坯的时间，喜欢发酵味道浓的就腊月做，喜欢发酵味道淡一点的就二月里做。酱坯发酵好后在农历的四月初八、十八、二十八这三天选一天做酱。选在农历时间来做，都是民间留下的习惯。 　　没有任何添加剂的大酱，吃起来味道很香，不过因人而异的手艺，每个人做出来的大酱味道都有差别，那味道也各有千秋，但总体上来说差别也不是太多。 　　大酱发酵起源于华夏帝国，已有几千年的历史。经研究表明，大酱不仅具有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物等起营养作用的食品第一功能和独特色香味的食品第二功能，也具有人体生理调节作用的食品第三功能：具有良好的抗血栓、抗氧化、抗病劳、抗癌等生理作用。”李道云看到这里不禁吐槽了起来，就这些现代医学名称很浓的说法实在是不知道要如何宣传。不过先不考虑这些保养的用途，单单那鲜咸的味道就已经很让人有念想了。穿越到这里之前，他也只是知道大酱的吃法，可不会制作大酱，不过现在吗。呵呵，为了满足自己的口腹之欲，只能学着做了。 　　“将黄豆用水冲干净，然后用山泉水泡12小时以上，黄豆体积膨胀，手捏会碎为止。泡黄豆的水用山泉水哦，水量不在配方内。 　　豆子泡好后加适量的水上大火煮开后改文火煮，大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可（根据你做的量自己掌握时间）。水的量与豆子持平，水太多做酱坯时需要放弃，里面有黄豆的汁丢掉可惜了。加的水还要用山泉水，水的量同样没在配方内。 　　将煮好的豆子碾碎。水分不要太多，多了酱坯不成形。 　　将碾碎的豆子堆成一个长方体这样的坯子（看样子作者很是热心的在一旁配了一张图片）。每个坯子要多摔一会，结实些好发酵。坯子太大容易伤热，太小容易失水发不透，发不透就没有油，做出来的酱不香。坯子放在阴凉通风处3-5日。 　　如果经验不足做不成坯子，就用保鲜盒先装好，然后倒出来再整形，做好的酱坯放在烤网上通风好，经常翻面，3-5天左右，四周的表面亮到裂开。”看到这里李道云想了一下自己好像也不太会整形啊，看来只能是先找李墨来做几个模子用用了。看到这里的时候，李道云先是回想了一下前面看到的那些内容。然后歇了一下活动了一番后继续往下看了起来。 　　“四周干好后，用食品包装纸包好，放在阴凉通风处。纸缝无需太严，可以自然透气。食品包装纸网购就有。不要用烘焙纸，我去年用的是烘焙纸，不透气啊，总要扒开一条小缝儿，很麻烦。上一代人用报纸包酱坯，现在想想真的不科学（这是笔者自己的牢骚。）”看到这句话的时候，李道云也是笑了。不过现在的李道云手头可没有食品包装纸之类的东西，但是宣纸还是能找到的。不过这个东西跟笔墨砚书一样没钱的情况下很难弄，要知道在这个时代，读书也是一件奢侈的事情。 　　无论是腊月还是二月里做好的酱坯，发酵好后会呈现成这样。（配上的图片当中就见酱块上出血了一些看上去毛茸茸的霉菌）。黄绿的曲就是米曲霉（行业里面的学名叫做酱油曲精）专门做酱和酱油的曲子，米曲霉是让酱后期发酵的魔术师，其主要产蛋白酶、糖化酶等，大酱发酵过程就是利用各种酶系才能分解大豆里面的蛋白质、淀粉等，转化成我们能吸收的小分子物质（氨基酸、葡萄糖等）。米曲霉，也就是表面的黄绿色菌丝比较旺盛，放到酱缸里面才会有发酵，有这家伙了，做大酱100%会成功。 　　到了农历四月，选出初八、十八、或者二十八中的一天做酱吧。去掉包装，将酱坯放在流水下冲洗，刷掉表面的毛毛，切成小块放在阳光下晾干 　　将陶瓷罐洗干净，用阳光晒干，不要有生水，防止有杂菌。晒干的碎酱坯放入罐内，将750克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫，冷却常温后倒入罐中，继续加水至10千克，这才是配方中的水量 　　用做豆腐用的白棉布，盖好，捆住。按照老传统，系了红绳（民间传统）。现在都住楼房不用担心被雨淋，所以放在凉台上无需再加厚盖子了。但一定要放在能被太阳晒到的地方，这样才能发酵 　　用酱杵子自下而上、从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于200下，撇去浮沫，过程中不要带入生水。这是三、四天时的状态，已经开始冒泡发酵了 　　酱坯越捣越碎，一个月后发酵好就可以吃了。环境温度不能低，低了不爱发酵。发酵好了就不用每天再捣了 　　随着量的减少，将大酱都转到小的容器内，注意不要带入生水，不要带入生水，不要带入生水。。。。。” 　　李道云在图书馆中将这些关于大酱制作的内容仔细阅读完成之后，便合上了那本册子。李道云将看完的呢个册子拿着手中，不知道该如何处理的时候，突然在图书馆的一个角落里出现了一个空空的书架。随后系统便对李道云说道。现在每当你购买并阅读完一个书籍的时候，可以将这些翻阅过的书籍放到空书架上，待你完全付费购买并阅读完所有的书籍的时候，你也可以自己整理，或者花费银子有我来帮你整理这里的书籍。 　　李道云现在钱财少的根本就不可能随意挥霍，他又怎么会花费银子用在整理图书馆上。不过直到他开启第二层图书馆的时候，李道云才知道原来整理归类书籍也不是一件轻松的事情，像这种事情还是花钱买方便最为实在了。而他该考虑的是如何挣钱让自己活的轻松一些。