1984：从家传川菜馆开始 · 第36章收徒

　　五月的上海，　　梧桐树已经枝繁叶茂。　　阳光透过层层叠叠的叶子洒下来，在地上投下斑驳的光影。　　知了还没开始叫，但空气里已经有了初夏的味道…… 　　老许饭馆门口，　　排队的队伍越来越长。　　王刚在门口维持秩序，扯着嗓子喊：　　“排好队排好队！” 　　“先点单后入座！” 　　“开水白菜今天没了！明天请早！” 　　许家佑在后厨炒菜，一锅接一锅，汗水顺着脸颊往下淌。　　李强在旁边配菜，刀起刀落，又快又准。　　小刘小陈洗菜切菜，手脚麻利。阿芳在前厅穿梭，点菜上菜收钱，一个人顶三个人用。　　七个人，一台戏。　　忙，但井井有条。　　五月中旬的一个下午，许家佑收到一封信。　　信封上盖着成都的邮戳，是陈老先生寄来的。　　许家佑拆开信，里面是一张照片和一封信。　　照片是黑白的，有些泛黄。　　上面是五个年轻人，穿着旧式的衣服，站成一排。　　最左边那个，眉眼间依稀能看出爷爷的影子，那是爷爷年轻时的照片。　　许家佑看着那张照片，看了很久。　　爷爷那时才二十出头，瘦削，精神，眼神明亮，站在师兄弟们中间，笑得有些腼腆。　　许家佑把照片翻过来，背面有几行小字：　　“民国二十七年，重庆，师门合影。左一许德厚，左二王德明，右二陈有福，右一李长林，中间是师傅。” 　　陈有福，就是陈老先生。　　许家佑把照片小心地放在桌上，开始看信。　　“小许：　　收到你的信，我很高兴。王德明还活着，还去了上海看你，这是缘分！当年我们五个师兄弟，如今只剩我和他了……师傅早就走了，李长林前些年也走了。　　你说你的菜被称作‘川菜之魂’，这是对你最大的肯定，你爷爷要是知道，一定高兴。　　随信寄去一张照片，是我们当年的合影，你留着，做个纪念。　　我年纪大了，身体不如从前。去年冬天病了一场，住了半个月院，好在现在好了，还能做饭。　　小许，有些话，我一直想对你说。　　咱们这一行，讲究的是传承。手艺是一代一代传下来的，不能断在你手里，你现在做得好，我很欣慰。　　但你要记住，做菜不只是做菜，是在做人！　　菜品的味道，反映的是做菜人的心！心正，菜才正；心歪，菜就歪。　　你爷爷是个心正的人，所以他做的菜，有魂！你现在也做到了。　　接下来，你要做的，是把这份魂，传下去。　　你店里那几个年轻人，我看信里提到过，李强、王刚，都是好苗子。好好教他们，让他们也能做出有魂的菜。　　等他们学会了，你就有更多精力去研究新菜，去做更大的事。　　传承，不只是传手艺，更是传人。　　你传下去了，你爷爷的魂，就永远在。　　陈有福　　1985年5月3日。” 　　…… 　　许家佑读完信，久久没有说话。　　他抬头看着墙上爷爷和父亲的照片，又低头看着那张泛黄的合影。　　五个人，站在镜头前，笑着。　　如今，只剩两个了。　　他把照片小心地收好，放在贴身的衣袋里。　　然后走出后厨，看着正在忙碌的李强和王刚。　　李强在切菜，刀工已经相当不错了。　　从去年到现在，他跟着自己练了大半年，刀起刀落，又快又稳，虽然比不上自己，但在普通人里，已经是顶尖。　　王刚在煮面，动作麻利，火候掌握得越来越准。他性格大大咧咧，但做起事来不马虎，该用多少时间，该放多少料，一点都不差。　　还有小刘、小陈、阿芳，都是踏实肯干的好孩子。　　许家佑心里，有了主意。　　晚上打烊后，把李强和王刚叫到跟前。　　“有件事，跟你们商量。” 　　两人对视一眼，不知道他要说什么。　　“你们跟着我，快一年了吧？” 　　“嗯。”李强点头，“去年七月来的。” 　　“差几天就一年了。”王刚说，“许哥，咋了？” 　　许家佑看着他们，慢慢说：“我想正式收你们当徒弟。” 　　两人愣住了。　　“徒弟？” 　　王刚瞪大眼睛，“许哥，你是说……像古代那样，拜师学艺？” 　　“差不多。” 　　许家佑解释道，“不是摆架子，是正正经经地，把我的手艺教给你们，不只是切菜炒菜，还有选料、调味、火候，还有那些老菜的秘方。” 　　李强和王刚对视一眼，都看到对方眼里的激动。　　“许哥，我们愿意！”王刚抢着说。　　李强也点头：“许哥，我们跟您干，就是想学手艺。您愿意教，我们求之不得。” 　　许家佑点点头。　　“那行，明天晚上，咱们简单办个拜师仪式。不用太隆重，敬杯茶就行。” 　　第二天晚上打烊后，　　店里摆了一张八仙桌，桌上点了两根红蜡烛。　　许家佑坐在正位上，李强和王刚站在面前，每人端着一杯茶。　　“许哥，请喝茶。”李强跪下，双手举杯。　　许家佑接过，喝了一口。　　“许哥，请喝茶。”王刚也跪下。　　许家佑也喝了。　　“起来吧。”他说，“从今天起，你们就是我的徒弟了！咱们不兴那些虚的，但有几句话，你们要记住。” 　　两人垂手站着，认真听。　　“第一，手艺是练出来的，不是学出来的。我教你们，你们要练……一遍不行十遍，十遍不行一百遍！练到闭着眼睛都能做出来，才算真正学会。” 　　“第二，做菜如做人。菜要实在，人要实在。不能偷工减料，不能以次充好。客人吃得出来，老天也看着。” 　　“第三，传承不是私有的。我今天教你们，你们以后也要教别人。把这门手艺传下去，让更多的人吃到真正的川菜。” 　　“记住了吗？” 　　“记住了！”两人齐声应道。　　许家佑点点头，站起来，走到后厨。　　他从柜子里拿出两把菜刀，递给两人。　　“这是我用过的刀，跟了我快两年，给你们，算是个念想。” 　　两人接过刀，眼眶都红了。　　“许哥，我们一定好好练！”王刚保证。　　李强没说话，只是把刀握得紧紧的。　　从那天起，　　李强和王刚练得更勤了。　　每天早上提前一小时到，练刀工。　　晚上打烊后多留一小时，练火候，休息日也不休息，来店里继续练。　　许家佑在旁边看着，　　时不时指点一下。　　“李强，切肉的时候手腕要放松，太僵了切不匀……” 　　“王刚，炒菜的时候火要大，动作要快，慢了菜就老了……” 　　两人一点就透，进步飞快。　　一个月后，　　许家佑开始教他们做开水白菜。　　这道菜，是他压箱底的手艺。　　熬汤、扫汤、烫菜，每一步都有讲究。　　李强和王刚学得很认真，一遍遍地记，一遍遍地练。　　第一次，汤没清透。　　第二次，汤清了，但味道不够鲜。　　第三次，味道够了，但白菜烫过了头。　　许家佑不着急，一遍遍地教。　　“熬汤的时候，要冷水下锅，慢慢加热，这样鲜味才能出来。” 　　“扫汤的时候，肉蓉要慢慢倒，一边倒一边搅，才能把杂质吸附干净。” 　　“烫菜的时候，水要开，动作要快，烫一下就捞出来，才能保持脆嫩。” 　　练到第十五次，李强终于做出了一碗合格的开水白菜。　　许家佑尝了一口，点点头。　　“可以了。” 　　李强眼眶红了。　　王刚还在练，他不服输，一遍遍地试。　　练到第二十次，终于也做出来了。　　“许哥！我成了！”王刚端着碗，激动得手都在抖。　　许家佑尝了一口，笑了。　　“成了。” 　　晚上。　　三个人在后厨喝了几杯酒。　　王刚喝得脸红红的，大着舌头说：“许哥，我这辈子，没想过能学到这本事。谢谢你。” 　　李强没说话，只是举杯，一饮而尽。　　许家佑看着他们，心里暖暖的。　　传承，不只是传手艺，更是传人。　　现在，他传下去了。　　…… 　　六月底，　　店里来了个客人。　　是个年轻人，二十出头，穿着朴素，背着个旧书包。　　他进门后，没有急着点菜，而是站在门口，看着墙上那些照片。　　许家佑注意到他，走过去问：“吃饭吗？” 　　年轻人转过头，看着他，眼神里有一种特别的光。　　“您是许家佑师傅吗？” 　　“我是。” 　　年轻人突然深深鞠了一躬。　　？？？？？　　许家佑吓了一跳：“你这是干什么？” 　　年轻人直起身，带着哭腔哽咽，道：“我叫周小川，是四川人。我爷爷叫周明远，是成都的厨师。他去年去世了，临终前跟我说，让我来上海找您。” 　　周明远？　　哪个周明远？　　不会是骗我的那个周明远吧！　　“应该是同名同姓……” 　　许家佑想起来了。　　陈老先生信里提到过的那个师兄弟，李长林的徒弟。　　“你爷爷……是我师叔？” 　　“对。” 　　周小川点头，“我爷爷说，他当年跟陈有福老先生学过艺，后来自己开了店，他走之前，让我来找您，跟您学手艺。” 　　许家佑看着他，沉默了一会儿。　　“你会做菜吗？” 　　“会一点。从小跟爷爷学。” 　　“那你做一道给我尝尝。” 　　周小川点点头，　　随即跟着许家佑进了后厨。　　他系上围裙，从冰箱里拿出一块猪肉，开始切。　　刀起刀落，又快又稳。　　许家佑看着，暗暗点头，“这刀工，是练过的……” 　　周小川做的是回锅肉。　　从切肉、煮肉、煸炒，到调味、出锅，一气呵成。　　许家佑尝了一口，沉默了几秒。　　“你爷爷教得不错。” 　　周小川眼睛亮了：“您愿意收我？” 　　许家佑看着他，想起当年自己去成都找陈老先生的情景。　　那时候，自己也是这样，带着一颗求学的心，千里迢迢去找一个素未谋面的老人。　　“行。”许家佑满意道，“留下吧。” 　　周小川又鞠了一躬。　　…… 　　店里多了第八个人。　　周小川话不多，但干活勤快。　　每天最早到，最晚走。李强和王刚练刀工，他就在旁边看，看完自己练。　　许家佑教什么，他学什么，一点就透，一练就会…… 　　“许哥，这小子行。” 　　王刚悄悄跟许家佑说，“比我当年强。”认可周小川的能力。　　许家佑笑了笑。　　他知道，　　周小川是带着使命来的。　　他爷爷的遗愿，就是要他把这门手艺传下去。　　这样的人，学得快。　　…… 　　七月，　　天气热得像个蒸笼，店里的生意却更火了。　　排队的人从门口排到街角，开水白菜的预订已经排到了两个月后。　　许家佑忙得脚不沾地，但心里高兴。　　晚上打烊后，他坐在店里，看着墙上那些照片。　　爷爷的，父亲的，还有那张五个人的合影。　　想起陈老先生信里的话：　　“传承，不只是传手艺，更是传人。你传下去了，你爷爷的魂，就永远在……” 　　现在，传下去了。　　李强、王刚、周小川，还有小刘、小陈、阿芳。　　这些人，都会成为川菜的传人。　　他们会把这份手艺，这份魂，一代一代传下去…… 　　也许有一天，老许饭馆会开分店，会变成连锁。　　会成为一个真正的老字号！　　但不管怎么变，只要这份魂在，老许饭馆就永远是老许饭馆…… 　　许家佑站起来，走到后厨。　　灶台安静地立着，铁锅、炒勺、菜刀，都在灯光下泛着柔和的光。　　他拿起那把用了两年的炒勺，掂了掂。　　然后放下，走出店门。　　夜风很凉，带着梧桐叶的气息。　　他抬头看着天空，星星很多，很亮。　　“爷爷，爸，你们看到了吗？” 　　“咱们的手艺，传下去了。” 　　窗外的夜色里，　　老许饭馆的招牌亮着。　　“老许饭馆”四个字，在灯光下格外清晰……