1984：从家传川菜馆开始

第17章生意不错

　　他开始系统性地学习川菜。 　　先从最简单的回锅肉开始。 　　选带皮五花肉，冷水下锅，加姜片、料酒，煮到八成熟。 　　捞出晾凉，切成薄片。 　　热锅少油，下肉片煸炒，炒到肉片卷曲，呈灯盏窝状。 　　下豆瓣酱、豆豉炒香，下蒜苗（或青椒）翻炒。 　　调味，出锅。 　　关键点：肉不能煮太熟，否则炒不卷。豆瓣酱要炒透，炒出红油。蒜苗要最后放，保持脆嫩。 　　许家佑试做了三次，才找到感觉。 　　第一回，肉切太厚，炒不卷。 　　第二回，豆瓣酱炒糊了，发苦。 　　第三回，终于成了。 　　肉片卷曲如灯盏，红油亮泽，蒜苗翠绿，香气扑鼻。 　　他自己尝了一口，肥而不腻，咸香微辣，是记忆中的味道。 　　“李强，王刚，尝尝？”他招呼两人。 　　李强夹了一片肉，嚼了嚼，眼睛亮了：“许哥，这个好吃！比青椒肉丝还香！” 　　王刚更夸张，直接扒了半碗米饭：“下饭！这个太下饭了！” 　　“行，那明天就上这个。”许家佑说。 　　次日， 　　回锅肉正式推出。 　　定价五毛一份。 　　反响热烈。 　　“小许，这回锅肉地道！肥而不腻，香！” 　　“给我再来一份，打包带走！” 　　“以后天天做啊！” 　　回锅肉成了新的招牌菜。 　　许家佑趁热打铁，开始学鱼香肉丝和宫保鸡丁。 　　鱼香肉丝的难点在“鱼香汁”。 　　糖、醋、酱油、料酒、水淀粉的比例。多一分太甜，少一分太酸。 　　宫保鸡丁的难点在“糊辣味”。 　　干辣椒和花椒要炒香但不能炒糊，花生要酥脆，鸡肉要嫩。 　　他一遍遍地试，一点点地调…… 　　李强和王刚成了忠实试吃员。 　　“许哥，这个鱼香肉丝好像酸了点。” 　　“宫保鸡丁的花生不够脆。” 　　许家佑记下意见，继续改进。 　　一周后， 　　鱼香肉丝和宫保鸡丁也正式推出。 　　定价都是五毛。 　　加上原来的麻婆豆腐、回锅肉，四道经典川菜，撑起了老许饭馆的新招牌。 　　生意更好了。 　　中午排队的人从店门口排到了街角。 　　晚上也有不少客人专门来吃川菜。 　　许家佑一个人实在忙不过来，李强和王刚正式成了长期帮手，每人每月工资三十块，包吃。 　　这在当时是不错的待遇。两人干得格外卖力。 　　重新开业后第一周，日均营业额三十八块。 　　第二周，四十二块。 　　第三周，四十六块。 　　第四周，突破五十块。 　　【主线任务第一阶段】 　　【当前进度：4/10（经典川菜掌握数），日均营业额52.3元】 　　【提示：进度良好，请继续努力】 　　系统界面，进度条稳步前进。 　　更让许家佑高兴的是，口碑传开了。 　　不仅棉纺三厂的工人，附近其他工厂的职工，甚至有些机关单位的干部，也慕名而来。 　　“老许饭馆的川菜正宗”这句话，开始在街坊间流传。 　　对面“春风饭店”的老板坐不住了。 　　许家佑好几次看到，那个胖胖的老板站在自家门口，盯着老许饭馆看，脸色不太好看。 　　但他不在乎。 　　正当竞争，各凭本事。 　　他只要把菜做好，把店经营好，问心无愧。 　　月底最后一天，许家佑这才去街道办把这个月的租金和管理费交了， 　　十五块加三块五，一共十八块五。 　　王主任接过钱，笑着问：“小许，生意不错吧？听说天天排队。” 　　“还行，托您的福。” 　　“不是托我的福，是你自己有本事。”王主任感慨，“当初让你去棉纺三厂食堂，你不去。现在看来，你是对的。个体户，只要肯干，有手艺，不比铁饭碗差。” 　　“还得谢谢您和李科长的支持。” 　　“支持是应该的。”王主任压低声音，“李科长说了，你是咱们街道个体户的典型。下个月区里要开个体经济座谈会，想请你去发言，讲讲经验。” 　　“我？”许家佑一愣，“我能讲什么？” 　　“就讲你怎么把快倒闭的饭馆做起来的。”王主任说，“实话实说就行。现在上面鼓励个体经济，需要你这样的正面例子。” 　　许家佑想了想，点点头：“行，我去。” 　　“好，到时候我通知你。” 　　从街道办出来，许家佑没有直接回店里。 　　他去了附近的百货商店，买了两瓶好酒，四块五一瓶的“泸州老窖”，又买了两条烟，三块钱一条的“牡丹”。 　　晚上， 　　他提着酒和烟，去了赵大爷家。 　　赵大爷住在一条老弄堂里，一间不到十平米的小屋，家具简陋，但收拾得干干净净。 　　“赵大爷，我来看您了。”许家佑把东西放在桌上。 　　“小许？你怎么来了？”赵大爷正在听收音机，赶紧站起来，“还带东西，这……” 　　“一点心意。”许家佑把十块钱也放在桌上，“这是上次借您的钱，谢谢您帮我渡过难关。” 　　“哎呀，说了不用还……”赵大爷推辞。 　　“要还的。”许家佑坚持，“没有您那十块钱，我过不了那一关。” 　　赵大爷见推不掉，收下了钱，但酒和烟怎么也不肯要。 　　“我一个老头子，喝什么好酒，抽什么好烟。你拿回去，自己用。” 　　“您不收，就是看不起我。”许家佑说，“我爷爷说过，滴水之恩，涌泉相报。您在我最难的时候帮我，我这辈子都记得。” 　　赵大爷看着许家佑，浑浊的眼睛里有点湿润。 　　“好孩子，你爷爷没白疼你。”他叹了口气，“行，我收下。但你得答应我，好好干，别让你爷爷和你爸失望。” 　　“我答应您。” 　　从赵大爷家出来，天色已晚。 　　弄堂里静悄悄的，只有几盏昏暗的路灯，投下黄晕的光。 　　许家佑慢慢走着，心里很踏实。 　　这个月，他赚了四百多块钱。 　　还了债，交了租，发了工资，还剩两百多。 　　他计划着，下个月攒点钱，把店里的桌椅换一换，再添点厨具。 　　还要继续学川菜，把剩下的六道经典菜学会。 　　还有那个座谈会…… 　　他得好好准备。 　　不知不觉，走到了店门口。 　　老许饭馆的招牌在夜色里静静挂着。新刷的白墙在月光下泛着柔和的光。 　　许家佑掏出钥匙，开门进去。 　　没开灯，就着窗外的月光，走到后厨。 　　灶台安静地立在那里，铁锅、炒勺、菜刀，都收拾得整整齐齐。 　　墙上，爷爷和父亲的照片在月光下显得有些朦胧，但笑容依旧清晰。 　　许家佑站了很久。 　　然后轻声说： 　　“爷爷，爸，饭馆……活过来了。而且，会越来越好。” 　　“我保证。”