1984：从家传川菜馆开始

第16章新加炒菜

　　重新开业的日子。 　　许家佑起得比平时还早。 　　天还没亮透，他就去了菜市场，买了最新鲜的食材。 　　西红柿要挑红透的，鸡蛋要挑个头大的，青椒要选肉厚的，猪肉要肥瘦相间，土豆要表皮光滑。 　　回到店里，先熬汤。 　　这是根本，不能丢。 　　然后准备面条，切配菜。 　　七点半，李强和王刚来了。 　　“许哥，听说执照下来了？”王刚一进门就问，满脸兴奋。 　　“下来了。”许家佑把执照给他们看，“今天重新开业。” 　　“太好了！”李强也很高兴，“需要我们做什么？” 　　“今天可能会比平时忙。”许家佑说，“我打算增加几个炒菜试试。你们帮我切菜、洗菜、打下手。工钱照旧，一天一块五，管两顿饭。” 　　“行！”两人毫不犹豫。 　　八点，一切准备就绪。 　　许家佑把昨天想好的菜单写在小黑板上： 　　骨头豆腐汤一毛五 　　阳春面一毛 　　汤面套餐两毛 　　今日特价： 　　西红柿炒鸡蛋三毛 　　青椒肉丝四毛 　　酸辣土豆丝两毛 　　（米饭五分，单点） 　　写好后，他把黑板挂到门口最显眼的位置。 　　白底黑字，清清楚楚。 　　九点，第一个客人来了。 　　是常来的赵大爷。 　　“小许，今天开业了？”赵大爷拄着拐杖，笑呵呵地问。 　　“开业了，赵大爷。”许家佑迎上去，“您来点什么？” 　　赵大爷看了看黑板上的新菜：“哟，加炒菜了？西红柿炒鸡蛋……来一份尝尝。” 　　“好嘞，您坐。” 　　许家佑回到后厨，开始炒菜。 　　热锅凉油，打散的鸡蛋液滑入锅中，“刺啦”一声，迅速凝固成金黄色的蛋块，盛出备用。 　　再下油，放入切好的西红柿块，翻炒出汁。 　　最后倒入炒好的鸡蛋，加盐、一点点糖提鲜，翻炒均匀。 　　出锅。 　　金黄的鸡蛋，红艳的西红柿，汁水丰盈，香气扑鼻。 　　“赵大爷，您的菜。”许家佑端上去，又盛了一碗米饭。 　　赵大爷先尝了一口鸡蛋，又尝了一口西红柿，点点头：“嗯，不错。鸡蛋嫩，西红柿甜，汁也多。下饭。” 　　“您喜欢就好。” 　　“喜欢。”赵大爷慢慢吃着，“小许啊，你这店越来越像样了。” 　　“托您的福。” 　　十点过后，客人渐渐多起来。 　　熟客们看到重新开业，都很高兴。 　　“小许，可算开门了！这几天没地方喝汤，馋坏了！” 　　“哟，加新菜了？青椒肉丝来一份！” 　　“我要酸辣土豆丝，多放点醋！” 　　许家佑忙得团团转。 　　李强和王刚在后厨帮忙，一个切菜洗菜，一个烧火递盘子。虽然生疏，但很卖力。 　　中午十二点，店里坐满了。 　　八张桌子全满，门口还有人排队。 　　新加的炒菜大受欢迎。 　　西红柿炒鸡蛋酸甜开胃，青椒肉丝咸香下饭，酸辣土豆丝爽口解腻。 　　价格虽然比汤面贵，但分量足，有荤有素，很划算。 　　“小许，这青椒肉丝比国营饭店的好吃！”一个工人边吃边说，“肉嫩，青椒脆，味道正好。” 　　“主要是材料新鲜。”许家佑一边炒菜一边回答。 　　“以后常做啊，我们中午换着花样吃。” 　　“行！” 　　下午一点半，高峰期过去。 　　许家佑累得胳膊都抬不起来了，但心里高兴。 　　李强和王刚也累得够呛，但看着满店的客人，脸上都是笑。 　　“许哥，今天生意真好。”王刚擦了把汗，“比停业前还好。” 　　“嗯。”许家佑点点头，“看来加炒菜是对的。” 　　他算了算上午的收入。 　　汤面套餐卖了二十五份，五块。 　　炒菜：西红柿炒鸡蛋卖了八份，两块四；青椒肉丝卖了十二份，四块八；酸辣土豆丝卖了十五份，三块。 　　米饭和其他配菜，一块多。 　　总收入：十六块二。 　　成本大概七块，净利润九块二。 　　一个上午，九块二。 　　照这个速度，一天净利润能到十五块以上。 　　一个月就是四百五十块。 　　这在1984年，是绝对的高收入。 　　要知道，国营工厂的厂长，一个月工资也不过一百多块。 　　当然，这是理想状态。但即使打对折，一个月两百多，也足够他活得很好了。 　　更重要的是，路子走通了。 　　简单的汤面吸引基础客群，炒菜提升客单价和利润。两条腿走路，稳。 　　下午，许家佑去了一趟工商局。 　　不是被检查，而是去备案新增炒菜，属于经营范围扩大，需要报备。 　　接待他的是个年轻的女办事员，看了他的执照和申请，很快办了手续。 　　“新增‘热炒类’经营项目，可以。”她盖章，递回执照，“以后如果要增加其他项目，比如凉菜、卤味，也要来备案。” 　　“明白，谢谢同志。” 　　从工商局出来，许家佑感觉脚步更轻了。 　　一切正规，心里踏实。 　　回到店里，他开始准备晚上的食材。 　　晚上生意比中午稍差，但也有十几桌客人。 　　新炒菜继续受欢迎，甚至有客人专门来打包带走。 　　“小许，给我来两份青椒肉丝，我带回家晚上吃。” 　　“我要一份西红柿炒鸡蛋，孩子爱吃。” 　　“酸辣土豆丝来一份，下酒。” 　　许家佑：“好勒！” 　　…… 　　晚上八点， 　　打烊。 　　盘点全天收入： 　　总收入：二十八块四毛。 　　净利润：约十五块。 　　一天，十五块。 　　许家佑数着钱，手有点抖。 　　不是激动的抖，是累的抖。 　　从早到晚，整整十四个小时，几乎没停过。 　　切菜、炒菜、煮面、盛汤，胳膊酸，腰疼，腿也站麻了。 　　但他高兴。 　　“累，说明生意好。生意好，才能活下去，才能发展。”许家佑自我宽慰。 　　【叮！新手任务“重振旗鼓”完成！】 　　【获得奖励：川菜大师傅记忆传承（初级）、启动资金100元】 　　【当前积分：105（未使用）】 　　一股比之前任何一次都更强烈的暖流涌入脑海。 　　这一次，不是技巧，不是知识，而是记忆。 　　爷爷做菜时的画面，清晰地在脑海中浮现： 　　选料时的挑剔，切菜时的专注，炒菜时的从容，调味时的精准。 　　还有那些爷爷说过的话： 　　“川菜百味，以麻辣为先，但不止于麻辣。要有层次，有回味。” 　　“火候是厨子的命，该旺的时候要旺，该文的时候要文。” 　　“做菜如做人，要实在，不能偷奸耍滑。” 　　这些记忆，原本已经模糊，此刻却无比清晰。 　　许家佑闭上眼睛，仿佛看到爷爷就站在灶台前，背微微佝偻，但眼神明亮。 　　“娃儿，”记忆中，爷爷转过头，对他笑了笑，“好好干。” 　　他睁开眼，眼眶有点热， 　　“爷爷，我记着呢！”