1984：从家传川菜馆开始 · 第27章古法川菜

　　火车在第二天傍晚到达上海。　　许家佑走出车站，天边烧着一片橘红色的晚霞。空气里带着城市特有的味道。　　煤烟、灰尘，还有隐隐约约的饭菜香。　　他深深吸了一口气。　　“回家了。” 　　骑自行车回到店里，已经七点多了。　　远远就看到老许饭馆的招牌亮着灯，“老许饭馆”四个字在夜色里格外醒目。　　门口还有人进进出出，生意不错。　　他把自行车停在门口，还没进门，就听见王刚的大嗓门：　　“酸菜鱼一份！少辣！马上好……哎许哥？！” 　　王刚端着盘子愣在原地，盘子里的菜差点洒了。　　“许哥！”他大喊一声，“许哥回来了！” 　　李强从后厨冲出来，手里还拿着炒勺。看到许家佑，他愣了一下，然后笑了。　　“许哥，你可算回来了。” 　　王刚把盘子往桌上一放，跑过来就要抱他，被许家佑躲开了。　　“一身汗，别闹。”许家佑笑着，“店里怎么样？” 　　“好着呢！”王刚兴奋地说，“你走的这半个月，每天都能卖一百二三！咱们按你教的做，汤底是你熬的，菜按你的方子，客人都说味道没变！” 　　“就是累。”李强难得开口，“每天从早忙到晚，腰都快断了。” 　　“辛苦了。”许家佑拍拍两人的肩膀，“明天开始，我接手。你们俩，轮流休息。” 　　“不用不用！”王刚摆手，“我们没事，年轻，扛得住！” 　　“让你们休息就休息。”许家佑说，“以后日子还长着呢。” 　　他把包袱放下，洗了手，系上围裙，走进后厨。　　灶台还是那个灶台，锅还是那口锅，但看着格外亲切。　　他拿起炒勺，掂了掂。　　回来了。　　晚上打烊后，三个人坐下来，许家佑把去成都的事简单说了说。　　“许哥，你学会那些老菜了？”王刚眼睛发亮，“啥时候做给我们尝尝？” 　　“过几天。”许家佑说，“这些菜做法复杂，成本也高，不能当普通菜卖。得想个法子。” 　　“限量！”王刚一拍大腿，“就写‘本店特色，每日限量十份’，肯定有人抢着要！” 　　李强也点头：“可以。那些老菜，咱们当招牌，卖贵点，一般人吃不起，但总有想尝鲜的。” 　　许家佑想了想，觉得有道理。　　第二天，　　他开始准备。　　开水白菜，需要高汤。高汤要用老母鸡、老鸭、火腿、排骨熬四个小时，再用鸡肉蓉、猪肉蓉反复扫汤。这一套流程，光是熬汤就要大半天。　　肝膏汤，需要猪肝剁泥、过筛、蒸膏。肝泥要剁得极细，细到用手摸不出颗粒，光是这一步，就得一个小时。　　鸡豆花，需要鸡胸肉剁泥、搅糊、小火“养”熟。火候稍大一点，豆花就老了。　　每一道都是功夫活。　　许家佑从早忙到晚，三天时间，只把这几道菜的做法练熟了。　　第四天，他试着做了几份，让李强和王刚尝尝。　　“许哥，这汤……”王刚端着那碗开水白菜，看着清澈如水的汤，有点不敢相信，“这能好喝吗？” 　　“尝尝就知道了。” 　　王刚喝了一口，愣住了。　　他咂咂嘴，又喝了一口。　　“这……这是汤？”他瞪大眼睛，“怎么这么鲜？看着像白开水，喝起来比骨头汤还香！” 　　李强也尝了尝，点头：“好喝。比咱们的骨头汤强多了。” 　　接着尝肝膏汤。肝膏嫩滑，入口即化，汤清味鲜。　　“这肝……一点都不腥！”王刚惊叹，“比猪肝汤好吃一百倍！” 　　鸡豆花更让他们惊讶。明明是鸡肉做的，吃起来却像豆腐，嫩滑无比，但又有鸡肉的鲜香。　　“许哥，这些菜，太厉害了！”王刚由衷地说，“咱们要是卖这个，肯定火！” 　　许家佑却摇摇头。　　“这些菜，不能当普通菜卖。”他说，“成本太高，做起来太慢。得想个法子，既能让客人尝到，又不影响正常生意。” 　　李强想了想：“要不，咱们搞个‘预定’？提前一天预订，咱们准备食材，第二天做。” 　　“对！”王刚附和，“就说‘古法川菜，需提前一天预订’，显得高级！” 　　许家佑觉得这个主意不错。　　他找王主任帮忙，写了块小黑板，挂在店门口最显眼的位置：　　【本店新推失传古法川菜】　　开水白菜 8元　　肝膏汤 6元　　鸡豆花 5元　　干烧岩鲤 12元　　清蒸江团 15元　　（以上菜品需提前一天预订，每日限供十份）　　价格一出来，王刚吓了一跳。　　“许哥，八块钱一份？谁会买啊？” 　　“试试看。”许家佑说，“这些菜成本高，做起来费工夫，卖便宜了亏本。” 　　他也拿不准有没有人买。　　毕竟八块钱，在当时能买四五斤肉，够一家人吃好几天了。　　但让他没想到的是，小黑板挂出去第一天，就有人来问了。　　“小许，这个开水白菜，真这么贵？”一个熟客指着黑板问。　　“对，这道菜做法复杂，光熬汤就要四个小时，还要反复扫汤，一天只能做几份。” 　　“好吃吗？” 　　“您要是信得过我，可以预订一份尝尝。”许家佑说，“不好吃不要钱。” 　　那熟客想了想，掏出八块钱：“行，给我订一份，明天中午来吃。” 　　第一份，卖出去了。　　接着是第二个、第三个…… 　　不到一天时间，十份预订名额全满了。　　王刚看得目瞪口呆。　　“许哥，这些人……真舍得花钱啊！” 　　“不是舍得。”许家佑说，“是想尝个新鲜。咱们上海的，没几个人吃过真正的古法川菜。只要做得好，他们愿意试试。” 　　第二天中午，那十个预订的客人陆续来了。　　第一个来的是昨天那位熟客，还带了个朋友。　　“小许，开水白菜，我订的！” 　　“好嘞，您稍等。” 　　许家佑回到后厨，开始准备。　　开水白菜，最讲究的是“烫”。白菜心要用开水烫熟，但不能烫过，要保持脆嫩。浇汤之前，还要用清汤把白菜心再烫一遍，让它充分吸收汤汁的味道。　　一切准备就绪，他把那碗开水白菜端上桌。　　白瓷碗里，清澈如水的高汤中，浮着一朵嫩绿的白菜心。没有油花，没有杂质，看起来朴素得不像一道菜。　　……