1984：从家传川菜馆开始 · 第26章传承

　　蒜苗切段，豆瓣酱剁碎，豆豉用刀背压一压，姜蒜切片。　　“火候要掌握好。” 　　陈老耐心说，“锅烧热，下油，油热后下肉片。先大火煸炒，炒出油，炒到肉片卷曲，呈灯盏窝状。　　然后下豆瓣酱、豆豉、姜蒜，小火炒香。　　最后下蒜苗，大火快炒，调味出锅。” 　　陈老先生一边说，一边做，动作行云流水。　　许家佑看得入神，陈老先生的手法和他从系统里学到的，基本一致，但有些细微之处，远比许家佑的更老道，更从容。　　不到五分钟，　　一盘回锅肉出锅了。　　肉片卷曲如灯盏，红油亮泽，蒜苗翠绿，香气扑鼻。　　陈老先生夹起一片，笑道：“孩子，你尝尝！” 　　许家佑接过，放入口中。　　肉片入口，肥而不腻，瘦而不柴。　　豆瓣酱的咸香，豆豉的醇厚，蒜苗的清香，在口中交融。　　最妙的是一股若有若无的焦香，　　那是肉片在锅中煸炒到恰到好处时，边缘微微焦黄带来的。　　“怎么样？”陈老先生问。　　“好吃！” 　　许家佑由衷地说，“比我做的香。” 　　“香在哪里？” 　　许家佑想了想，　　“火候。您煸肉的时间，比我长一点点，肉片更焦香。还有豆瓣酱，您炒的时间也长一点，香味更足。” 　　陈老先生笑了。　　“好眼力。” 　　他拍拍许家佑的肩膀，“就凭这一点，你就不是来混日子的！　　那些老菜，我可以放心交给你。” 　　…… 　　晚上，　　许家佑就住在陈老先生家里。　　陈老先生给他讲了更多川菜的故事，讲那些老菜的来历，讲川菜百年兴衰，讲那些失传的菜谱里藏着的前人智慧。　　许家佑听得很认真，像块海绵，拼命吸收。　　第二天，　　陈老开始正式教他。　　第一道，开水白菜。　　这道菜，许家佑在系统记忆里知道做法，但真正做起来，才知道有多难。　　光是熬高汤，就要用老母鸡两只、老鸭一只、猪棒骨两根、火腿半斤。　　冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖四个小时。　　然后捞出肉骨，用鸡肉蓉和猪肉蓉反复“扫汤”，把汤里的杂质吸附干净，直到汤色清亮如水。　　“扫汤是功夫活。” 　　陈老先生说，“鸡肉蓉要剁得极细，下锅时要一边搅拌一边倒，让肉蓉均匀分布在汤里。　　等汤再次烧开，肉蓉会把杂质吸附住，浮到表面。　　捞出来，再换新的肉蓉，重复两三次，汤就清了。” 　　许家佑照着做。　　第一次，汤没清透。　　第二次，肉蓉下锅时没搅匀，结成了团。　　第三次，终于成功了。　　看着那碗清亮如水的高汤，他几乎不敢相信自己的眼睛。　　“尝一口。”老人说。　　许家佑舀了一勺，放入口中。　　那汤看着像清水，喝起来却醇厚无比。　　鸡的鲜，鸭的香，火腿的咸，猪骨的浓，全部融在这一勺清汤里，层次分明，回味悠长。　　“这才是川菜。” 　　陈老先生耐心道，“不是只有麻辣。真正的大菜，讲究的是‘和’。　　各种味道融合在一起，你中有我，我中有你，谁也压不过谁。” 　　许家佑记住了。　　接着是肝膏汤。　　这道菜更难。　　猪肝要剁成泥，过细筛，加蛋清、高汤、调料，搅拌均匀，上笼蒸成膏。　　蒸好的肝膏嫩如豆腐，滑如凝脂，再浇上清汤。　　“肝泥一定要剁得极细，细到用手摸没有颗粒。” 　　陈老先生继续说，“过筛时要用力压，把筋膜全部滤掉。蒸的时候火候要准，火大了会老，火小了不熟。” 　　许家佑试了无数次，　　终于蒸出了一块完美的肝膏。　　再然后是鸡豆花。　　鸡胸肉剁成泥，加蛋清、高汤、淀粉，搅打成糊。　　高汤烧开，把鸡糊慢慢倒入，小火“养”熟。　　养好的鸡豆花浮在汤面上，洁白如雪，嫩如豆腐，味道却是鸡肉的鲜美。　　“这道菜，最难在‘养’。” 　　陈老先生认真道，“火不能大，汤不能滚，要让它慢慢凝固，快了就老了，慢了就散了。” 　　许家佑一遍遍地练，　　直到能“养”出一锅完美的鸡豆花。　　半个月下来，　　他学会了开水白菜、肝膏汤、鸡豆花、干烧岩鲤、清蒸江团…… 　　十几道失传已久的老菜！　　每一道，　　都让他对川菜的理解更深一层。　　每一道，　　都让他对爷爷的思念更深一层。　　陈老先生对他越来越满意。　　“你爷爷要是知道，他的孙子这么争气，肯定高兴。” 　　晚上，陈老先生一高兴，喝了点酒，红着眼眶说，　　“我没什么可以教你的了，剩下的，要靠你自己悟。” 　　“陈老先生，谢谢您。”许家佑深深鞠了一躬。　　“别谢我。” 　　陈老先生摆摆手，“你是替你爷爷学的，你学好了，就是我对得起师兄了。” 　　临走前一天，　　陈老先生把一本手抄的菜谱交给许家佑。　　“这是我这些年记下来的，有些是我师傅教的，有些是我自己琢磨的。　　你拿着，回去慢慢看。” 　　许家佑接过，翻了几页。　　密密麻麻的字迹，记录着几十道菜的做法、诀窍、心得。　　这是陈老先生一生的心血。　　“陈老先生，这……” 　　“收着。” 　　陈老先生解释道，“我老了，用不上了，给你，是最好的去处。” 　　许家佑不知道该说什么，只是又鞠了一躬。　　离开那天，　　陈老先生送他到门口。　　“小许，记住。” 　　陈老先生交代，握着他的手，“手艺可以学，但根不能丢，你爷爷的根在四川，你的根在上海。　　把川菜带到上海，让更多的人吃到真正的味道，就是你对你爷爷最好的纪念。” 　　“我记住了。” 　　许家佑坐上回上海的火车，一路向东。　　窗外，山川、田野、村庄，缓缓掠过。　　他看着那本手抄的菜谱，心里沉甸甸的。　　“这一趟，收获的不仅是手艺，更是传承，是责任。” 　　“老许饭馆，该有新的味道了……” 　　火车“哐当哐当”地响着，像在为他的归来敲响鼓点。　　许家佑带着那些失传的老菜，从成都回到了上海，老许饭馆的新篇章，现在才刚刚开始…